冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构，有了纤维结构，还会产生不少副产物 。有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂。豆子们有了更多走上餐桌的可能。那种丝丝缕缕 、但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维、并非动物肌肉的专利 。取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化”。形成凝胶。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质、成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力，
当然，就能让豌豆 、冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白、豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。